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乳酸菌

【連載:乳酸菌の話(5)】発酵について

世界はもとより、はるか昔より日本人はお漬物他発酵食品を中心に生活をしてきました。ところが最近では食品添加物等の発達により食事が安価で容易にできるようになり、発酵食を食べなくなってきています。
しかし、生なるものが生を食して生きる食物連鎖、それは自然の摂理であり大切なこと、可能な限り守るべきものです。

1)発酵

「発酵」とは、
乳酸菌や麹菌など食材についた微生物が自らの持つ酵素によって、でんぷん質やタンパク質を分解してアミノ酸や糖分など様々な物質を作り出し、人間にとって有益に作用することをいいます。

発酵は、元の食材にはなかった味わいや豊かな香りを生み出し栄養成分豊富な発酵食品へと変化します。

なお、「発酵」に対して人間にとって有害ならば「腐敗」といいます。

2)発酵食品を作る主な微生物

  • 乳酸菌
    糖分を分解して乳酸を作る菌の総称。
    ヨーグルト、チーズ、漬物、等には乳酸菌の働きが寄与するもの。また、強酸性のため、ほかの細菌を殺菌する働きもあります。
  • 酢酸菌
    アルコールを酢酸に変える菌の総称。
    酢は酒を酢酸発酵したもの。日本酒から米酢、ワインからワインビネガーというように数種の酢ができます。
  • 納豆菌
    稲わらに生息する細菌。納豆は蒸した大豆に納豆菌を付着させてできます。
    納豆菌は「ナットウキナーゼ」という特殊な酵素を作り出し、腸内環境改善や血液サラサラ効果をもたらします。
  • 麹菌
    空気中から土の中、野菜の表面までいたるところに生息する細菌。
    糖を分解して二酸化炭素とアルコールを生成、米や大豆などの穀物を加熱したときに繁殖する糸状菌(カビ)の一種。
    米を発酵させて日本酒、大豆を発酵させて味噌やしょうゆ、パン、など麹菌の働きにより作ることができます。

3)発酵食品がもつ効果

食材となる原料に微生物が付着することにより、酵素で分解しながら、でんぷん質 ⇒ 糖分(甘み成分)、たんぱく質 ⇒ アミノ酸(旨み成分)、に変えていきます。この変化により発酵食品が持つまろやかで深い味わいと柔らかな触感をもたらせ、栄養成分と旨み成分を増加させます。

  • 美と健康に効果的

発酵食品は、一般食品に比べて栄養吸収がしやすく栄養補給効果が高い。さらには、酵素や乳酸菌が腸内環境を整え、免疫力の強化やアンチエイジング効果も期待できる優れものです。

①免疫力アップ
発酵食品は、免疫力をつかさどる腸内環境改善に作用する善玉菌を多く含んでいます。
腸内の善玉菌の数が増えると、悪玉菌を抑制します。その結果、免疫力向上に繋がります。

②アンチエイジング
発酵食品に含まれる抗酸化物質はビタミンC、カロチン、フラボノイド、ポリフェノールと様々。
この抗酸化物質は食材を発酵させることで体に取り込みやすくなり、体内のサビ(活性酸素)を除去する効果があります。また、美肌作りに必要なアミノ酸や酵素を効率よく摂ることができます。

③デトックス
発酵食品に含まれる酵素が腸内の消化活動を促進、悪玉菌のエサとなる腐敗した酵素を出す宿便も排出しやすくなります。また、多くの発酵食品に含まれる乳酸菌が腸内環境を整えてくれます。

4)発酵食品を摂る必要性

現代は、文明の進化と共に、安価で時短で大量生産・長期保存・美味しそうな見栄えにすべく、自然にない化学物質の添加、変質させた加工食品、F1品種(1世代限り)、遺伝子組み換え食品、が食卓に大量に氾濫しています。

46億年も前に地球が誕生、百万年以上前に始まった人類の進化の歴史は、食物連鎖の考えのもと自然に適応してきました。

しかし、ここ半世紀以内という短い間の急速な変化に、現代の食事は人間の体が対応できない事態をもたらしています

だからこそ、食生活の見直しを考える必要があると思います。

【食生活の見直し】

  • 殺菌・防腐処理された加工食品に頼らない
  • F1品種(1世代限りの作物)を避ける
  • 遺伝子組み換え食品を避ける
  • 発酵食品を食べる(調味料も変える)

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