食彩アドコム

食材の話

【連載:お米の話(6)】お米の構造のこと

お米について(構造)

私達が食べているお米は、もとはと言えば稲が自らの子孫をつなげていくために作り出した種です。私たちは稲の命を頂いて、自らの命を永らえているのです。

お米の構造

籾、玄米、白米、の違いは、籾摺りにより籾から籾殻を除けば玄米、玄米を精米(糊粉層・種皮・果皮・胚芽を除去)すると白米になります。

 

籾殻


籾殻は、もともとは花びらです。ガラス質が多く含まれており、高・低温や病原体、害虫から種子を守っています。

胚芽

胚芽は、芽と根のもとになる重要な部分なので、特に栄養分が多く、糠層には酵素がたくさんあり、胚乳の澱粉を溶かし栄養素として芽と根に送る仕組みが出来ています。

玄米の構造

玄米の構造は、胚乳の上に糊粉層(2%)、種皮(1%)、果皮(4%)、それと胚芽(3%)となっています。

白米の構造

通常私たちは白米(胚乳)を食べています。
白米(胚乳)はデンプンのみで構成され、玄米から胚芽(3%)と果皮(4%)、種皮(1%)、糊粉層(2%)の計10%が取り除かれています。分付きでいうと十分付きとなります。
白米の搗精歩合について、例えば八分付きとは、胚芽(3%)と果皮(4%)、種皮(1%)の計8%を取り除いた精米なのです。

白米食の歴史

稲作を始めた後期縄文人は、杵と臼を使って籾を摺り合わせて籾の中から玄米を分離していたと考えられます。同時に玄米も擦れて果皮に傷がたくさんついたので、吸水性も良く、ある程度美味しかったと推測されます。

現在のような白米食はいつごろから普及したのでしょうか?一説には江戸城の大奥からと言われています。玄米を細い容器に入れ何度も棒などで突っつけば、そのうちに白米になります。確かにその方が美味しいのですが、一般庶民は、食べられる量が減ることや栄養的な問題で、白米食は実用的ではありませんでした。

水車などを利用した、籾摺りと精米の機械が導入され、江戸では侍などの上流階級が白米を食べるようになりました。しかし、地方から来ている侍などは米糠の中に含まれるビタミンB1欠乏が原因の脚気になり、「江戸患い」と言われたとのことです。

時は巡り、最近は玄米食が注目されてきました。

最後に、龍の瞳は

龍の瞳の商品「つやみがき米®」は、精米技術により表皮の果皮中の外側の部分であるロウ成分をほぼ取り除いた商品です。8年ほど前に商品化して、国民食にしたいという願いを込めましたが、このところようやく注目されだしたかなというところです。

「龍の瞳つやみがき米®」にはつぎのような特徴があります。

  • 1~2分付きなので、消化が良く、ミネラルや食物繊維などの栄養分をとれます。
  • 水の吸水性が良いので、普通の炊飯器で浸漬時間がなくても炊くことが出来ます。
  • 歯ごたえがあり、ご飯を噛む回数が増えるので、顎が丈夫になるとともに頭の血流が良くなります。また、長く噛むことで、満腹感が得られ自然に肥満を防ぐことが出来ます。

「龍の瞳」は、玄米食のために生まれてきたような稲だと改めて思います。

「このBlogは、(株)龍の瞳代表取締役今井隆社長様の著述を引用しており、(株)龍の瞳と発行元より許可を得て掲載しています」

他のブログ記事

【知る】生ごみを捨てない、コンポストで循環生活! 次亜塩素酸水に関するNITE最終報告について 次亜塩素酸水(メディワンウォーター)に関する最近の報道について プラントベース ホールフード 食生活スタートガイド 【知る】「希少な蜂蜜」マヌカハニーで免疫強化! 【連載:お米の話(10)】微生物の力 【知る】循環備蓄(ローリングストック)生活への取組みについて 【メディワンウォーターFAQ】次亜塩素酸炭酸水とは?効果は?使い方は? 【知る】新型コロナウイルス対策には免疫機能強化が大切! rooms40〔クリエイティブの祭典〕出展の記録(2020年2月20日ー22日) 【腸内環境改善】ペットフード用パウダー(乳酸菌+タイガーナッツ) 【腸内環境改善】ファイトインじゃばら(乳酸菌+じゃばら) 【発酵】滋賀県高島市発酵リアルテーマパークの視察 中川貴雄 個展 All Times 出展の記録(2019年12月22日ー25日) カラダ改善プロジェクト2019〔アレルギー対策展〕出展の記録(2019年11月20日ー22日) 【連載:お米の話(9)】お酒との関係について 【生徒さまの声】由比りか先生のこだわり材料で作るぬか床講座 【連載:お米の話(8)】稲作の未来 発酵縁日の記録(2019年10月12日~14日) 【連載:お米の話(7)】農薬を使わない米作り 【知る】ぬか(糠)について学ぶ 【連載:お米の話(5)】美味しいお米の栽培のこと 【奥会津金山天然炭酸の水】特別な美味しさの秘密 【連載:お米の話(4)】種のこと 【スペルト小麦】お勧めする理由 【APGF主催】2018年プロスペール・モンタニエ国際料理コンクール 料理講習会 【連載:お米の話(3)】お米の炊き方のこと 【連載:お米の話(2)】土の力のこと 【ピランソルト】世界中で珍重される「幻の塩の花」 【除菌水:メディワンウォーター】お勧めする理由 【知る】お米について基礎から学ぶ 【食品パウダー】 無添加・無着色・無香料・ノンシュガー  【ロゴ入りマカロン】フランス国家最優秀職人MOFニコラ・ブッサン監修 【知る】お塩について基礎から学ぶ(2) 【知る】お塩について基礎から学ぶ(1) 【連載:お米の話(1)】お米の種類のこと 【知る】写真の7種の基本構図について 【連載:乳酸菌の話(7)】生菌と死菌 【連載:乳酸菌の話(6)】酵素について 【連載:乳酸菌の話(5)】発酵について 【連載:乳酸菌の話(4)】腸内細菌について 【連載:乳酸菌の話(3)】人間の腸の中はどうなってるの? 【連載:乳酸菌の話(2)】食物アレルギーについて 【連載:乳酸菌の話(1)】食物アレルギーについて 【薬膳】通信講座「薬膳コンサルタント認定講座」よくあるご質問 【薬膳】「薬膳コンサルタント認定講座」の特徴