食彩アドコム

食材の話

【連載:お米の話(6)】お米の構造のこと

お米について(構造)

私達が食べているお米は、もとはと言えば稲が自らの子孫をつなげていくために作り出した種です。私たちは稲の命を頂いて、自らの命を永らえているのです。

お米の構造

籾、玄米、白米、の違いは、籾摺りにより籾から籾殻を除けば玄米、玄米を精米(糊粉層・種皮・果皮・胚芽を除去)すると白米になります。

 

籾殻


籾殻は、もともとは花びらです。ガラス質が多く含まれており、高・低温や病原体、害虫から種子を守っています。

胚芽

胚芽は、芽と根のもとになる重要な部分なので、特に栄養分が多く、糠層には酵素がたくさんあり、胚乳の澱粉を溶かし栄養素として芽と根に送る仕組みが出来ています。

玄米の構造

玄米の構造は、胚乳の上に糊粉層(2%)、種皮(1%)、果皮(4%)、それと胚芽(3%)となっています。

白米の構造

通常私たちは白米(胚乳)を食べています。
白米(胚乳)はデンプンのみで構成され、玄米から胚芽(3%)と果皮(4%)、種皮(1%)、糊粉層(2%)の計10%が取り除かれています。分付きでいうと十分付きとなります。
白米の搗精歩合について、例えば八分付きとは、胚芽(3%)と果皮(4%)、種皮(1%)の計8%を取り除いた精米なのです。

白米食の歴史

稲作を始めた後期縄文人は、杵と臼を使って籾を摺り合わせて籾の中から玄米を分離していたと考えられます。同時に玄米も擦れて果皮に傷がたくさんついたので、吸水性も良く、ある程度美味しかったと推測されます。

現在のような白米食はいつごろから普及したのでしょうか?一説には江戸城の大奥からと言われています。玄米を細い容器に入れ何度も棒などで突っつけば、そのうちに白米になります。確かにその方が美味しいのですが、一般庶民は、食べられる量が減ることや栄養的な問題で、白米食は実用的ではありませんでした。

水車などを利用した、籾摺りと精米の機械が導入され、江戸では侍などの上流階級が白米を食べるようになりました。しかし、地方から来ている侍などは米糠の中に含まれるビタミンB1欠乏が原因の脚気になり、「江戸患い」と言われたとのことです。

時は巡り、最近は玄米食が注目されてきました。

最後に、龍の瞳は

龍の瞳の商品「つやみがき米®」は、精米技術により表皮の果皮中の外側の部分であるロウ成分をほぼ取り除いた商品です。8年ほど前に商品化して、国民食にしたいという願いを込めましたが、このところようやく注目されだしたかなというところです。

「龍の瞳つやみがき米®」にはつぎのような特徴があります。

  • 1~2分付きなので、消化が良く、ミネラルや食物繊維などの栄養分をとれます。
  • 水の吸水性が良いので、普通の炊飯器で浸漬時間がなくても炊くことが出来ます。
  • 歯ごたえがあり、ご飯を噛む回数が増えるので、顎が丈夫になるとともに頭の血流が良くなります。また、長く噛むことで、満腹感が得られ自然に肥満を防ぐことが出来ます。

「龍の瞳」は、玄米食のために生まれてきたような稲だと改めて思います。

「このBlogは、(株)龍の瞳代表取締役今井隆社長様の著述を引用しており、(株)龍の瞳と発行元より許可を得て掲載しています」